111 BEST DARK CHOCOLATE BARS

DARK CHOCOLATE STORY

초콜릿 리뷰어 르쇼콜라의 다크 초콜릿에 관한 기록

“카카오와 초콜릿의 본질을 알고 나면 더 좋은 초콜릿을 선택할 수 있다.“

 

이 책은 초콜릿을 공부하는 학생 혹은 관련 업계 종사자에게는 ‘진짜’ 초콜릿 이론을 탐구할 수 있는 지침서로, 좋은 초콜릿을 국내에 소개하고자 하는 수입 업체에게는 국내외 111개의 초콜릿을 소개하는 자료로, 제대로 된 초콜릿을 만들고 판매하고자 하는 초콜릿 메이커들에게는 초콜릿 원료인 카카오 빈의 출처와 정보를 최대한 자세하게 제공하는 자료로, 초콜릿을 즐기고자 하는 소비자들에게는 각자의 초콜릿 취향을 발견할 수 있는 가이드북이 될 것이다.

 

 

CHAPTER 01. 판형 초콜릿의 역사

- 네덜란드 반 후텐의 새로운 카카오 처리법

- 영국 프라이 앤 선즈, 최초의 초콜릿을 만들다

- 스위스 로돌프 린트, 콘체를 발명하다

- 판형 초콜릿 등장이 역사적으로 가지는 의미

- 판형 초콜릿 주요 연대

 

CHAPTER 02. 초콜릿의 원료 카카오

- 카카오 트리 Cacao Tree

- 카카오 포드 Cacao Pod

- 카카오 빈 Cacao Bean

- 카카오 주요 산지

- 카카오 주요 품종 및 식별 코드

 

CHAPTER 03. 카카오/초콜릿 관련 용어

- 초콜릿 산업 분류 용어

- 초콜릿 원료 정의

- 다크 초콜릿이란?

 

CHAPTER 04. 카카오에서 초콜릿까지

- 핸드픽 Hand Pick

- 로스팅 Roasting

- 메일라드 반응 Maillard Reaction

- 위노윙 Winnowing

- 콘칭 Conching

- 템퍼링&몰딩 Tempering&Moulding

- 패키징 Packaging

 

CHAPTER 05. 다크 초콜릿 테이스팅 가이드

- 다크 초콜릿을 즐기는 방법

- 다크 초콜릿 향미 평가에 관한 용어

- 다크 초콜릿 플레이버 타임라인

 

CHAPTER 06. 111 Best Dark Chocolate Bars

- 린트&쉬프륑리 Lindt & Sprüngli

- 기라델리 Ghirardelli

- 노이하우스 neuhaus

- 기타드 Guittard

- 보나 Bonnat

- 발로나 Valrhona

- 고디바 Godiva

- 프랑수와 프랄뤼스 François Pralus

- 미셸 클뤼젤 Michel Cluizel

- 갤러 쇼콜라티에 Galler Chocolatier

- 라 메종 뒤 쇼콜라 La Maison du Chocolat

- 앙리 르 루 Henri Le Roux

- 파브리스 질롯트 Fabrice Gillotte

- 장 폴 에방 Jean-Paul Hévin

- 아메데이 Amedei

- 피에르 마르콜리니 Pierre Marcolini

- 도모리 Domori

- 피에르 에르메 Pierre Hermé

- 아티잔 뒤 쇼콜라 Artisan du Chocolat

- 테오브로마 뮤제 뒤 쇼콜라 Théobroma Musée du Chocolat

- 브누아 니앙 Benoît Nihant

- 아케슨 Åkesson's

- 파카리 PACARI

- 위고 에 빅토르 Hugo & Victor

- 오이알라 Oialla

- 마루 페서 드 쇼콜라 MAROU Faiseurs de chocolat

- 카카오다다 CACAODADA

- 퍼블릭 초콜래토리 PUBLIC CHOCOLATORY

 

 

백승환(르쇼콜라)

 

• 2003 마스터 블렌더 입문(바텐더/ 바리스타/ 소믈리에)

• 2010 칠레 대사관 상무관실 주최 와인 테이스팅 슈퍼바이져

• 2011~2014 아시아 린트 앤 쉬프륑리(Lindt & Sprüngli) 공식 초콜릿 리뷰어

• 2013 제1회 서울 살롱 뒤 쇼콜라(Salon du Chocolat)프레스 / 크래프트(빈투바) 초콜릿 메이커

• 2016. 7. 1 『다크 초콜릿 스토리』 출간

• 2016. 9월 ~ 2018. 5월 월간 <베이커리> 연재

• 2017. 10. 13. ~ 2019. 1. 31 르쇼콜라 카페 운영, 초콜릿 음료 100가지 개발

• 2020. 1. 3 『CHOCOLATE BEVERAGES: 카페 운영을 위한 ‘진짜’ 초콜릿 음료 레시피 40』 출간

• 현재 카라멜리아 초콜릿 음료 강사

 

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